Manger bio ? oui, mais pas n'importe comment ?

Les produits bio sont-ils vraiment meilleurs au goût et pour la santé ? Et comment faut-il les cuisiner ?

Les aliments qui arborent le label AB offrent une garantie de qualité aux consommateurs. 7 Français sur 10 ont acheté au moins un produit bio dans les 12 derniers mois. Parmi les raisons de leur choix, la préservation de la santé passe avant celle de l'environnement. Mais il faut bien le reconnaître, le bio n'est pas encore entré dans les habitudes pour tout le monde : c'est une minorité de fidèles (17 % des acheteurs de bio) qui consomme la majorité du marché (87 %). D'ailleurs, les produits bio, même si leur consommation progresse de 15 à 20 % par an, ne représentent que 2 % du marché de l'agro-alimentaire. Plus qu'une mode, le bio correspond à un besoin de retour à la nature, à l'authenticité et, surtout, d'une nouvelle qualité de vie.

Quelles différences avec les aliments "conventionnels"?

Les produits bio, depuis la graine jusqu'à la transformation éventuelle en plat cuisiné, sont élaborés selon un cahier des charges interdisant tous les additifs chimiques (phytosanitaires, engrais, conservateurs, colorants...).

Le recyclage des matières organiques naturelles, la rotation des cultures, la lutte biologique contre les parasites font partie de techniques agricoles systématiques. Pour la production animale, l'élevage est extensif; poules, vaches, cochons... ont accés au plein air et sont nourris naturellement d'aliments bio. Quant aux produits transformés bio (pain, plats cuisinés, confiture...), ils doivent comporter plus de 95 % d'ingrédients bio. Un produit bio contient donc entre 95 % et 100 % d'ingrédients bio.

Vraiment meilleur pour la santé ?

Une stricte comparaison entre les effets sur la santé de l'alimentation bio et ceux de l'alimentation traditionnelle semble impossible : il faudrait comparer 2 populations ayant les mêmes habitudes alimentaires, la même hygiène de vie... La seule différence devant être que l'une ne consomme que des produits bio, l'autre les mêmes produits mais issus d'une culture ou d'un élevage conventionnel.

Plusieurs études ont été réalisées pour évaluer la teneur en nutriments des aliments selon leur mode de culture, avec des résultats contradictoires car, là aussi, la qualité du sol, du terroir, la maturité des végétaux... bien des facteurs peuvent faire varier les conclusions. Toutefois, il semble que la qualité nutritionnelle des produits bio soit en général meilleure que celle de culture conventionnelle. Mais surtout, c'est la faible teneur en résidus de pesticides et en nitrates (ou leur absence) qui encourage à manger bio. Car le mode de production biologique limite de façon significative ces éléments réputés nocifs sur la santé.

Comment manger bio ?

Consommer bio ne signifie pas manger n'importe quoi sous pretexte que c'est bio : les règles élémentaires d'une alimentation saine et mesurée doivent être respectées.

Evitez les plats cuisinés trop salés et les graisses animales saturées...

Limitez les excés de patisseries ou viennoiseries (même bio)...

Si vous ne trouvez pas de jambon, de poulet ou de viande bio (il n'y en a pas toujours partout), reportez vous sur le Label Rouge et les produits d'origine contrôlée. Pour les oeufs avec le label AB, pas de problème, on en trouve facilement. Mais attention aux dates; plus l'oeuf est frais, meilleur il est. Vous préparerez les légumes et les fruits bio en vous contentant de les laver et non de les éplucher car les vitamines et les substances antioxydantes sont le plus souvent concentrées dans la peau. Le poisson a rarement de label bio, sauf le poisson d'élevage. En effet, le label ne s'applique qu'à des produits où il y a eu intervention humaine. Ainsi, vous ne trouverez pas d'airelles sauvages bio. En revanche, vous trouverez du miel bio (les abeilles ont butiné des champs conduits en agriculture biologique) ou de la gelée de mûres bio.

Quelle cuisson ?

Une équipe de chercheurs espagnols a mesuré le degré de destruction des antioxydants contenus dans les aliments selon le mode de cuisson.

Après passage au micro-ondes, il reste moins de 5 % des antioxydants contenus dans les brocolis.

Cuits dans l'eau bouillante, ils en contiennent encore 20 %; l'eau de cuisson en récupère 10 %. Le reste est détruit.

La cuisson à la cocotte-minute altère moins ces substances : elle n'en détruit que la moitié et laisse la majeure partie des autres antioxydants se dissoudre dans l'eau.

C'est la cuisson à la vapeur qui arrive en tête : 90 % des antioxydants sont préservés.

Quant aux fritures, choisissez un huile de haute qualité (ex : olive), qui supporte mieux les hautes températures que les autres huiles...

Pour l'assaisonnement, privilégier aussi une huile de grande qualité, 1ère pression à froid (ex : pépins de raisins, olive, colza, noix...) qui apporteront les acides gras essentiels. L'idéal est de varier...

Ne minimisez pas l'importance du rôle de ces acides gras polyinsaturés (apportés, entre autre, par ces huiles) sur l'organisme et sur la santé en général !

Conseils de votre coach :

Les aliments bio, certes ont un potentiel vital énergétique supérieur aux aliments traditionnels.

Mais dans une optique d'amélioration de sa santé, il faut bien évidemment :

• choisir des produits de saison.
• choisir le bon mode de cuisson.
• savoir équilibrer les repas (associer les aliments).
• ne pas manger plus que ce que le corps a besoin (métabolisme)...

Lien sur la toxicité des produits alimentaires